L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Lo stesso è quando la superficie del guscio è lucido: ma il meglio è di metterli uno ad uno nell'acqua; i più freschi giacciono al fondo
Pagina 12
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Taluni amano servire unitamente a queste lingue, ma in una fiamminga separata, una guarnizione di patate machées, ossia in poltiglia, insaporite con
Pagina 139
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
In una parola non solo può stare a confronto col the orientale, ma anche lo supera.
Pagina 202
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Nel medesimo modo si prepara la marmèllata di ciliegie, di prugne, di pesche, ma in questo caso non vi si aggiungono le mandorle dei nocciuoli.
Pagina 223
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
È una composizione questa che si assomiglia allo sciroppo di limone notato più sopra, ma che sembrami più facile e di migliore uso.
Pagina 234
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Ciò premesso, per fare un buon aceto bisogna procurarsi dell'aceto anche leggiero, ma naturale, cioè di vino. Quando non si possa averne molto
Pagina 245
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Questa verità speriamo di poterla dimostrare, non ex professo, ma spilogando qua e là in una lunga serie di fatti, che per esser tali, non si possono
Pagina 254
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Oggi le arti e le scienze seguono un lento, ma non interrotto periodo di trasformazione.
Pagina 255
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Le persone robuste e ben costituite si contenteranno di una cucina semplice e di cibi comuni, ma saggiamente alternati e preparati e cotti con giuste
Pagina 256
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Il latte della capra è molto bianco, più sano e migliore che quello di pecora, ma più denso che quello di vacca, e meno liquido e serioso che il
Pagina 258
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Alcuni amano finirla con un addizione di acciughe e peperoncino, ma ciò dipende dal gusto di chi deve mangiarla.
Pagina 267
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Volendo, si può unire a questa zuppa anche la polpa delle rane, che generalmente servonsi da parte, ma contemporaneamente alla zuppa.
Pagina 270
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Fatto ciò mettetela in una casseruola per riscaldarlo, rimestandolo, finchè raggiunga un forte grado di calore, ma senza farla bollire.
Pagina 271
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
La zuppa di Sitos è sana, economica e nutriente, essa somiglia molto al riso, ma è di maggiore convenienza, poichè 700 grammi di Sitos equivale dopo
Pagina 271
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Mettete il recipiente sul fuoco, fate rosolare la cipolla, ma leggermente, perchè non prenda colore.
Pagina 274
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
otterrà che un risultato casuale o mediocre e dubbioso, ma anche il miglior pratico, se non ha le sostanze adatte e necessarie oppure se sono in quantità
Pagina 275
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Ma è naturale che il brodo, in questo modo, rimane non troppo sostanzioso.
Pagina 304
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
In quanto alla cucinazione per la pecora si può fare come per il montone, ma molto di più in stufato.
Pagina 304
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
In Italia vi sono state sempre razze non inferiori a quelle delle altre nazioni, ma ora però si è alquanto perduta la purezza delle loro carni.
Pagina 304
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
La pecora quando è adulta possiede le qualità del maschio, il montone, ma dà un'alimentazione sana, nutritiva e di buon sapore quando essa è giovane.
Pagina 304
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Sono difficili a digerirsi i tendini e le cartilagini. La sua carne per esser buona dev'esser bianca e piuttosto fina; ma però il colore non sempre
Pagina 304
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
I vegetali sono il suo nutrimento, ma talvolta spinto dalla fame, diviene carnivoro.
Pagina 306
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Il coniglio, se vecchio, ha la carne non solo dura, insipida e tigliosa, ma raramente lo si digerisce. Viceversa poi se ucciso prematuramente non
Pagina 306
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
La carne del maialetto non si digerisce facilmente, non nutrisce molto ed è mucilaginosa, si deve mangiare caldissima, ma però molti non la
Pagina 306
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Essa così potrà far sempre le uova, ma però non può ricevere il gallo.
Pagina 307
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
I buongustai danno sempre la preferenza ai conigli selvatici perchè questi ultimi offrono un cibo, non solo più delicato ed aromatico, ma di più
Pagina 307
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Noi abbiamo voluto farne menzione per varietà, ma difficilmente ai cucinieri verrà richiesta qualche vivanda composta delle carni di quest'animale
Pagina 307
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Tagliate il fegato, il cuore, la milza, ed il polmone di una coratella in fette regolari ma non tanto doppie, tenendo da parte il polmone.
Pagina 327
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Alcuni dicono che allorchè i funghi sono essiccati perdono la parte velenosa, ma invece è certo che alcune qualità conservano sempre il veleno.
Pagina 332
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Allorchè questi saranno congelati, sfornateli passateli uno alla volta in una salsa chaufroix scura, (liquefatta ma non calda) e fateli rassodare al
Pagina 338
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Servite il relevè, accompagnandolo con un piatto di risotto alla milanese ed una salsiera di spagnola ben ridotta, ma poco legata.
Pagina 346
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Vi sono poi quelli delle Romagne; che anche essi sono buoni, ma di meno pregio.
Pagina 350
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Insomma gli stomachi dei convitati furono messi a ben dura prova, ma allora sembra che il fisico fosse più robusto del moderno e di ciò anche voi, o
Pagina 353
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Ciò fatto fatele lessare nell'acqua e sale, e quando saranno pronte di cottura, (ma non troppo però) sgocciolatele, rinfrescatele, e poi mettetele ad
Pagina 355
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Alcuni vi aggiungono anche del pepe rosso di Caienna, ma quest'addizione è facoltativa, perchè non incontra il gusto di molti stomachi.
Pagina 358
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
N. B. Quest'operazione va fatta con sollecitudine, ma volendo si può fare il timballo anche col risotto ed il ripieno freddo, ma si deve far stare
Pagina 360
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Esse danno un alimentazione sana ed abbondante, ma per alcuni però di non facile digestione.
Pagina 363
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Si può fare del pane anche con avena, orzo, castagne, miglio, meliga ecc. ma però non danno certamente le qualità le più digeribili.
Pagina 365
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Le paste in genere devono essere cucinate con semplicità: il condimento talvolta le snatura; le rende più stimolanti, ma anche più pericolose.
Pagina 366
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Per scoprire se il vino deve il suo colore non alla natura ma artificialmente, il professore Carpenè propone un facile quanto sicuro metodo.
Pagina 367
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
A parecchi di questi animali si fa un'attiva caccia non per la loro carne, ma per le loro preziose pelliccie, oggetto di gran commercio.
Pagina 370
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Questo animale trovasi in quasi tutti i siti boscosi. La sua carne viene mangiata, ma non è da tutti aggradita. Si cucina sia arrosto che in stuffato.
Pagina 370
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Ve ne sono di differenti specie, ma fra tutte le migliori sono le rosse e le gialle.
Pagina 373
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
È col mezzo dell'arte che la fragola ci apparisce sotto varie forme, ma tutti i tesori della cucina non sono sufficienti per offuscare il suo bell
Pagina 379
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Le foglie degli spinaci somministrano un alimento poco nutritivo, ma sono di facile digestione e godono di proprietà rinfrescanti, emollienti e
Pagina 383
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Quando avrete ultimati tutto ciò, farete riscaldare ben bene il piatto, che guarnirete con le uova suddette, cospargetele di sugo chiaro ma gustoso e
Pagina 392
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Servite con una salsiera di spagnuola chiara, ma sugosa.
Pagina 399
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Montata in neve zuccherata e profumata, servita in unione a pasticcierie, forma la delizia dei buongustai, ma per poco che se ne abusi diviene grave
Pagina 415
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Si fanno pure orlature di burro fresco colorato, ma noi non sapremmo raccomandarne l'uso, perchè oltre essere incondibili, hanno lo svantaggio d
Pagina 426
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Dopo avere il tutto amalgamato versate il composto nello stampo già preparato e fatelo cuocere in forno, ma però al bagnomaria e senza coprirlo.
Pagina 428